02 Mar 2011Ciasto na pizzę wg Michela Roux
To ciasto na pizzę z książki Michela Roux "Ciasta pikantne i słodkie" zaintrygowało mnie od razu przede wszystkim tym, jak długo wyrasta w pierwszej fazie. Postanowiłam więc je wypróbować i porównać z moim sprawdzonym ciastem na pizzę.
Efekt jest naprawdę smaczny - ciasto na brzegach jest chrupiące niczym skórka dobrze wypieczonego chleba, natomiast środek ma miękki i gąbczasty. Dobrze trzyma kształt, pięknie się piecze i nie rozmięka. Podczas wyrastania pachnie jabłkami i ma tendencję do uciekania z miski, więc sugeruję duże naczynie.
To, co w przepisie może przerażać, to zabawa z mierzeniem temperatury i długi okres wyrastania. Ja nie mierzyłam temperatury - oceniłam na oko, że skoro mąkę trzymam w temperaturze pokojowej to woda powinna być letnia. Ciasto na zdjęciach wyrastało u mnie nieco ponad 12 godzin, a później jeszcze dwie. Ale robiłam już to ciasto także w wersji "błyskawicznej", to znaczy zagniotłam wszystkie składniki od razu i odstawiłam do podwojenia objętości. Było równie smaczne.
Polecam, bo naprawdę warto spróbować.
Składniki - etap pierwszy(4 pizze po 30 cm średnicy):
- 450 g mąki pszennej lub mąki chlebowej
- 330 ml wody
- 20 g świeżych drożdży
Składniki - etap drugi:
- 120 g mąki pszennej lub mąki chlebowej
- 20 g drobnoziarnistej soli
- 25 g cukru pudru
- 5- ml oliwy extra virgin
Etap pierwszy:
Wsypać mąkę do miski i sprawdzić jej temperaturę. Zapisać następnie temperaturę powietrza i dodać obie wielkości. Po dodaniu temperatury wody powinniśmy uzyskać ok. 64°C. Jeśli zatem suma temperatury mąki i powietrza wynosi 50°C, woda użyta do ciasta powinna mieć ok. 14°C. Jeśli jest zbyt zimna, należy ją podgrzać, a jeśli zbyt gorąca - dodać kilka kostek lodu.
Zrobić w mące zagłębienie i rozdrobnić w niej drożdże. Wlać odrobinę wody i dobrze wymieszać z drożdżami. Partiami dolewać pozostałą wodę, mieszając ciasto czubkami palców jednej ręki. Nie przerywać mieszania, aż ciasto będzie gładkie i jednorodne (będzie się kleiło!). Przykryć folią plastikową i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.
Etap drugi:
Na oprószonej mąką stolnicy uderzać ciasto jedną ręką, a drugą podwijać je równocześnie pod spód. W trakcie pracy dodawać stopniowo sól, cukier, i oliwę, a na koniec mąkę.
Mieszać i zagniatać, aż ciasto będzie elastyczne, jędrne i lekko lepkie w dotyku. Przykryć folią plastikową i pozostawić w temperaturze pokojowej przez godzinę.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części po ok. 250 g każda. Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować cienko ciasto, nadając mu kształt koła. Po nałożeniu dowolnego farszu piec 15-20 minut w mocno rozgrzanym piekarniku w temperaturze 220-240°C.
Zapakowane w folię spożywczą ciasto można mrozić przez około 2 tygodnie. Wystarczy je jedynie później wyjąć kilka godzin wcześniej do rozmrożenia.
Smacznego!
2011/03/02 15:07:541. zauberi
trzeba będzie wypróbować :) choć to mierzenie temperatury mnie przeraża